Operación de Restaurantes y Bares: Conceptos Básicos en Restaurantería

Los términos usuales dentro de establecimientos de alimentos y bebidas son los siguientes:

· A la carta: selección de platillos contenidos en la carta del comedor.

· A la moda: pasteles, postres o frutas acompañados de helado.

· Ahumar: modo de conservación de carnes o pescados por medio del humo.

· Al gratín: platillos presentados principalmente con queso fundido y derretido en la salamandra o en el horno.

· Amaretto: licor italiano en base de almendras.

· Amontillado: vino de jerez, envejecido.

· Angostura: extracto amargo de hierbas y raíces, originario de Trinidad y Tobago.

· Añada: año en que se cosecharon las uvas en la producción de cierto vino (cosecha).

· Aperitivo: bebida digestiva con sabor algunas veces amargo y seco.

·Baño maría: método de enfriamiento o calentamiento de alimentos, sobreponiendo dos recipientes don el exterior contiene agua caliente o fría.

· Benedictine: licor francés preparado con varias hierbas aromáticas.

· Bitter: bebida amarga utilizada en la preparación de aperitivos; muy semejante a la Angostura.

· Blanc de blancos: vino blanco preparado con cepa o uva blanca.

· Blanco de negros: vino blanco elaborado con uvas negras o tintas.

· Blancos: todo equipo de tela utilizado en restaurantes.

· Blonda: servilleta de papel calada, mejora la presentación de muchos platillos y evita que el equipo resbale.

· Bourbon: Whiskey americano elaborado con 51% de maíz.

· Bruñidora: maquina pulidora de plaque.

· Buffet: mesa con bocadillos fríos y calientes y otros platillos variados, donde el cliente se sirve por si mismo o auxiliado por un cocinero o mesero.

·        Campari: aperitivo italiano de sabor amargo.

·        Canapé: bocadillo elaborado de pan para emparedados y adornado con carnes, mantequillas, pathes, etc.

·        Cio: recipiente que se presenta al cliente para que lave sus dedos, después de comer mariscos de concha o pollo rostizado o a la parrilla.

·        Coffe break: servicio de café, refrescos y pastas, que se sirven durante el receso en juntas de trabajo o exposiciones.

·        Cointreau: licor de naranja amarga de origen francés.

·        Comanda: documento donde el mesero anota el pedido del cliente.

·        Comensal: cliente.

·        Convoy: se le llama a la vinagreta o aceite de olivo.

·        Cremas:

o  chantilly: crema batida con azúcar y vainilla.

o  Florentina: de espinaca.

o  Argenteuil: de espárragos.

o  Dubarry: de coliflor.

o  Conde: de frijol.

o  Conti: lenteja.

o  Parmentier: de papa.

o  Raquel: de alcachofa.

o  Saint Germain: de chicharos.

o  Vichy: de zanahorias.

o  Mimosa: de habas.

·        Crepa: tortilla muy delgada de harina de trigo.

·        Crouton: trozos de pan en cortes diversos, dorados y fritos.

·        Curacao: licor de cascaras de naranja amarga, de origen antillano.

·        Chafing dish: lámpara para flamear alimentos.

·        Chartreuse: licor anisado de origen francés.

·        Chaudfroid: salsa base utilizada para cubrir alimentos fríos.

·        Chino: colador metálico en forma cónica, con el fondo puntiagudo, con o sin base.

·        Deglacer: mojar con un liquido (vino, agua, caldo, etc.) un sartén o cacerola donde se han freído carnes.

·        Demi-glace: fondo oscuro base para elaboración  de salsa.

·        Desayuno americano: desayuno continental más huevos al gusto.

·        Desayuno continental: jugo, pan (dulce o tostado), mantequilla, mermelada, café o te.

·        Drambuie: licor escocés elaborado con Whisky, miel y hierbas a aromáticas.

·        Duxelle: hongos picados con echalores para darle sabor a verduras o salsas.

·        En crouthe: alimentos que se sirven con pasta hojaldre como adorno.

·        En papillotte: carnes y pescados cocinados y servidos envueltos en papel aluminio u hojas de plátano o semejantes.

·        Escalfar: cocer alimentos en agua hirviendo con vinagre y sal.

·        Escalopas: rebanadas de carne.

·        Escamochar: quitar restos de alimentos en paltos antes de lavarlos.

·        Estación: conjunto de mesas que atiende un mesero.

·        Filipina: prenda superior del empleado de servicio, que se abotona hasta el cuello tipo Mao.

·     Finas hierbas: se emplean para aromatizar caldos, fondos, salsas y por lo general están atados entre sí (estragón, perejil, laurel, tomillo, perifollo, mejorana, etc.)

·        Foie Gras: pathe de hígado de pato.

·        Fondo: base en la preparación de caldos y salsas derivadas.

·        Frapper: acción de enfriar líquidos, cremas o frutas.

·        Fume: caldo concentrado de pescado, aromatizado con vino y hierbas.

·        Gastronomía: el arte del buen comer.

·        Gastrónomo: persona que come por gusto y no por satisfacer el apetito; sabe elegir adecuadamente sus alimentos.

·        Gazpacho: sopa fría en base de jitomate de origen español.

·        Gollete: parte que sobresale en el cuello de la botella del vino.

·        Gourmet: gastrónomo.

·        Grand Marnier: licor francés elaborado con cognac y licor de naranja.

·        Gratinar: dorar o derretir salsas o queso que cubren ciertos platillos.

·        Gravy: fondo oscuro de cocina.

·        Guarnición: verduras que se agregan a un platillo para completar y decorar. Alimento que acompaña una sopa o plato principal.

·        Garnitura: adorno en bebidas preparadas.

·        Gueridón: carrito se servicio para flamear alimentos ante la mesa.

·        Jardinera: preparación en base de legumbres variadas.

·        Juliana: corte delgado y alargado de verduras y otros alimentos sólidos.

·        Macedonia: coctel de frutas.

·        Macerar: sumergir alimentos en substancias como vino, vinagre y otros para mejorar su sabor.

·        Maitre d’ Hotel: mantequilla trabajada con limón y perejil picado.

·        Marbete: etiquetas que contienen las botellas de vino, aguardientes, licores y cremas (timbre fiscal).

·        Marinar: mezcla de vino, especias, hierbas aromáticas y aceite para modificar las carnes (macerar).

·        Marmita: olla de presión de gran capacidad. Se encuentran fijas con llave de salida y basculantes que facilita vaciar los alimentos cocinados.

·        Marsala: vino generoso de Italia semejante al jerez.

·        Mechar: introducir por debajo de la superficie de una carne o verdura, trocitos de tocino, jamón, lardo, trufa, etc., con la ayuda de una aguja.

·        Meunier: mantequilla fundida ligada con jugo de limón, que se agrega principalmente a pescados y mariscos la plancha.

·        Minestrón: sopa consistente de arroz y spaghetti con queso parmesano.

·        Mirepoix: vegetales cortados en dados, salteados con tocino y jamón.

·        Mise en place: tareas previas para preparar correctamente un restaurante, cocina o bar.

·        Molletón: felpa.

·        Mondar: quitar la cascara a las verdura y frutas.

·        Muertos: equipo sucio de servicio de la mesa.

·        Paprika: pimentón rojo molido.

·        Parisienne: corte de frutas o verduras en esferas pequeñas.

·        Petite marmite: sopa de vegetales con carne de res y ave.

·        Plaque: equipo metálico usado en comedor.

·        Poche: cocer suavemente carnes, pescaos, etc. En un caldo o incluso en agua.

·        Receta estándar: determinación de los ingredientes, preparación y equipo utilizado para cada uno de los platillos y bebidas que se venden. Contiene además costo por ingrediente y total del platillo y precio de venta con base en el porcentaje de costo planeado.

·        Relevar: dar un sabor más picante.

·        Revenir: saltear una carne o verdura que se desea colorar antes de mojarla o simplemente colorear las verduras un poco.

·        Risolar: saltear en sartén dando color.

·        Rociar: esparcir a una carne su jugo o su grasa.

·        Rol de estaciones: distribución equitativa y rotativa de las mesas del comedor a los meseros.

·        Roux (rubio): mezcla de mantequilla, grasa o manteca con harina para dar consistencia a salsas y fondos de cocina.

·        Sabana: corte de carne de res muy extendido.

·        Sabayón: postre en base de yemas de huevo aromatizado con licores.

·        Salamandra: equipo mayor de cocina que se usa para gratinar platillos, ya que la flama se ubica en la parte superior y el plato se coloca bajo el fuego.

·        Salmuera: solución de agua con sal para conservar ciertos alimentos.

·        Salpicón: mezcla de diferentes elementos cortados en dados pequeños o filetes acompañados de un  poco de salsa.

·        Salsas:

o  Rusa: mayonesa, puré de tomate, yema cocida tamizada y caviar.

o  Aurora: mayonesa con puré de tomate o cátsup.

o  Mil islas: salsa aurora con pepino, alcaparra y huevo cocido.

o  Mornay: bechamel con queso y yema de huevo.

o  Holandesa: derivada de mantequilla, yemas de huevo, vinagre, cebolla y laurel.

·        Saltear: cocer en un sartén a fuego vivo una carne o verdura en materia grasa.

·        Sazonar: enriquecer el sabor de un platillo con sal, pimienta y otros condimentos.

·        Suprema: es la pechuga de las aves, el filete de pescado y la pulpa de las frutas.

·        Table d’ Hotel: menú del día en el cual el precio de venta lo especifica el platillo principal.

·        Tártara: salsa derivada de la mayonesa que se recomienda con pescados y mariscos fritos o empanizados.

·        Tártara steak: carne molida cocinada con limón y sazonada con mostaza, yema de huevo crudo, salsa inglesa, cebolla, sal y pimienta.

·        Timbal: moldes y figuras de arroz o verduras que mejoran bastante la presentación de platillos.

·        Tornear: redondear verduras.

·        Veloute: salsa base de cocina que comunica consistencia a otras preparaciones.

·        Vips: siglas en ingles que denomina a los clientes muy importantes.

Terminología del barman:

·        Bitter: esencias amargas para condimentar.

·        Caballito: 1 oz (2 cdas.).

·        Colar: meter la bebida en un cedazo para filtrarla.

·        Chat: pizca.

·        En las rocas: bebidas o cocteles servidos sobre hielo picado o en cubos.

·        Enfriar la copa: introducirla en el refrigerador o congelador por un rato, o bien, llenarla de hielo triturado y vaciarlo en el momento de servir la bebida.

·        Escarchar: humedecer el borde de la copa para que se adhiera sal o azúcar.

·        Flotar: cuando se aprecia un liquido sobre otro en un vaso o recipiente.

·        Golpe (dash): 3 gotas

·        Granadina: jarabe utilizado para preparar bebidas combinadas.

·        Hielo frappé: hielo triturado.

·        Jigger: 1 ½ oz (3 cdas.)

·        Pinta: 16 oz (2 tazas).

Operación de Restaurantes y Bares: Clasificación de Restaurantes

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:

a) Por su instalación (operación, calidad y precio.)

*Restaurantes: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.

*Cafetería : Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.

*Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sándwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

*Drives inn: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos, señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.

*Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales. Actualmente recibe también el nombre de "barra".

La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.

Pueden dividirse en:

1.     Ladies - bar.- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.

2.     Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.

3.     Lobby - bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel.

4.     Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.

5.     Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.

6.     Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino.

7.     Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

8.     Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.

9.     Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.

10. Pulquería.- Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.

11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membrecía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".

12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.

13. Peña.- Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno.

14. Tasca.- Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".

15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España, Francia y Hungría, países netamente productores de vino, es muy común.

b) Por la venta de alimentos. (Servicios)

*Self service (Sírvase Ud. Mismo): Consiste en un gran mostrador con un “pasacharolas”. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el “baño maría” con los diversos guisos; después la mesa fría, con ensaladas, postres y bebidas, luego la cafetera y por ultimo la caja, donde paga el cliente su consumo después de haber recorrido y solicitado lo que apetecía. Este tipo de establecimientos surgió en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos.

*Snack bar: la palabra inglesa “snack” significa tentempié, y “bar” es barra. En estos establecimientos pueden tomar rápidamente una comida ligera. Ofrece ahorro de tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin ceremoniales permiten precios económicos. Un menú fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo, o si se prefiere el servicio a la carta, con alimentos de fácil preparación tales como hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, etc.

c) Por la forma de ofrecer los alimentos

*A la carta: consiste en seleccionar los platillos del menú en la carta de un comedor.

*Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

*Combinación de ambos.

d) Por el tipo de cocina

*Regional: la decoración debe ser de la región que se trate, así como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la región que representa el restaurante.

*Nacional: propia del país.

*Internacional: variedad de platillos de diferentes nacionalidades.

e) Por su alta especialización

*Vegetarianos

*Pescados, mariscos

*Carnes, aves de caza

f) Por la calidad de sus instalaciones.

*De lujo (5 tenedores)

*De primera (4 tenedores)

*De segunda (3 tenedores)

*De tercera (2 tenedores)

*De cuarta (1 tenedor)

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor.

1- Restaurantes de lujo (cinco tenedores):

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.  Además se deberá contar con:

  Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

·        Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·        Aire acondicionado.

·        Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

·        Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

·        Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

·        Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

·        Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

·        Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

·        Personal debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable o de plata

2-Restaurantes de primera (cuatro tenedores):

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

·        Sala de espera.

·        Guardarropa (en países fríos).

·        Teléfono inalámbrico.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

·        Mobiliario y decoración de primera calidad.

·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

·        Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

·        Personal de servicio debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable.

3-Restaurantes de segunda (tres tenedores)

·        Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

·        Guardarropa.

·        Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Mobiliario de calidad.

·        Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

·        Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

·        Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

·        Personal de servicio debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable.

4-Restaurantes de tercera (dos tenedores):

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Teléfono inalámbrico.

·        Mobiliario adecuado.

·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.

·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

·        Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

·        Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

·        Carta sencilla.

5-Restaurantes de cuarta (un tenedor):

   

·        Servicios sanitarios decorosos.

·        Personal perfectamente aseado.

·        Carta sencilla.

 Comedor independiente de la cocina.

·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

Otras Clasificaciones en los establecimientos hoteleros:

*Grill-room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

*Restaurante Buffet:

A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet.  Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar  agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".  Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

*Restaurante de comida rápida (fast food)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.

*Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

*Comida para llevar o take away

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

Operación de Restaurantes y Bares : Historia de los Restaurantes

Historia de la Restaurentía

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.  Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

*El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, por un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de su negocio: venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. No eran los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían que Dossier Boulanger, el propietario decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré.En él se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida.  Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.  Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. El restaurante de Boulanger, Champs D'odiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción.

Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables.  En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.

*En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas.  Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto.

Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

La asociación nacional llegó a estados unidos en 1974, traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fundo lo que seria el primer Restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion's Restatorator. En el que se servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios establecimientos.

*El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry, New York.

Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.

*Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maîtres, Chefs y Gerentes.

La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores.

El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial.

A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.

Importancia del Servicio de Alimentación

El servicio de alimentos y bebidas es un renglón muy importante en la operación de un hotel, al grado de que el ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar al de la renta de habitaciones. Cabe señalar que los ingresos por concepto de alimentos y bebidas se incrementan considerablemente, cuando el hotel ofrece servicios para banquetes y convenciones; por loa anterior, el gerente de alimentos y bebidas es un miembro clave entre el personal directivo. Aun cuando es subalterno del gerente general del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad de acción dentro de su departamento, para planear la operación de alimentos y bebidas, así como la compra de cientos de artículos que son necesarios para los restaurantes y bares.

Formar parte del departamento de alimentos y bebidas demanda integrantes conocimientos especializados. Ello implica desde tener un trato adecuado con la gente (incluso de otras nacionalidades, lo que hace necesario el dominio de un idioma aparte del propio) hasta conocer los ingredientes y la elaboración de los platillos y bebidas que el huésped consume.

La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por Francia, cuna de esta especialidad, mismo que hasta la actualidad prevalece. Cabe recalcar que las primeras obras sobre gastronomía se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se ocupo por primera vez de abordar este tema en el siglo pasado. Asimismo, se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.