El Decreto nº 317/1994 de Ordenación y Clasificación de Establecimientos de Restauración clasifica los establecimientos de restauración en alguno de los siguientes tres grupos:
1-Restaurante
2- Bar
3-Restaurante-bar
En este decreto se define establecimiento de restauración como: local
abierto al público que tiene por actividad principal suministrar de
manera habitual y mediante precio comidas y bebidas para su consumo, el
cual, bajo ciertas condiciones, puede realizarse fuera de las
instalaciones de la actividad (comida “para llevar”).
* Instalación Eléctrica:
Las actividades de restauración se clasifican como “local de pública
concurrencia” en el Reglamento Electrotécnico. Para legalizar la
instalación eléctrica hace falta un proyecto técnico eléctrico, un
instalador autorizado (boletín), y contratar la realización de un
control eléctrico a una EIC (Entidad de Inspección y Control). En este
control se verifica el estricto cumplimiento del Reglamento, y por tanto
debe diseñarla alguien que lo conozca, y en especial la instrucción
técnica sobre locales de pública concurrencia.
La instalación
eléctrica de un local de pública concurrencia debe ejecutarse utilizando
cable libre de halógenos y de opacidad reducida, hay que instalar un
protector contra sobre tensiones permanentes, debe disponer de un mínimo
de 3 líneas para iluminar las zonas públicas, tensión de contacto igual
o inferior a 24V, etc. Estas instalaciones deben cumplir a rajatabla el
reglamento electrotécnico, como todas, pero en este caso va a ir un
inspector a comprobarlo.
* Instalación de Gas :
La legalización de la instalación de gas es en ocasiones más sencilla
que la eléctrica. Esto ocurre cuando su potencia útil no supera los 70
Kw En estos casos es suficiente la intervención de una empresa
instaladora autorizada (boletín). Cuando se superan los 70 Kw el proceso
de legalización es muy similar al eléctrico (proyecto de gas y
control).
* Insonorización:
Algunos ayuntamientos requieren un aislamiento acústico bruto. Aislar
acústicamente un local no es barato, y es algo que se tiene que hacer
antes de acometer la reforma. Conviene preguntar qué aislamiento
requiere el Ayuntamiento y verificar qué tenemos en el local realizando
un ensayo acústico.
*Ventilación Y Climatización:
El local debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o
forzada. En general la ventilación natural se consigue dejando aberturas
en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el
ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para
conseguir la renovación.
De acuerdo con el reglamento aplicable
(RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser IDA 3 (aire
de calidad media), que se relaciona con un caudal mínimo de renovación
de 8 l/segundo y por persona. Este caudal se duplica si está permitido
fumar.
El aire exterior de ventilación debe introducirse en el
local filtrado -filtros de la clase F7 como mínimo-. Esto invalida
técnicamente la opción de la ventilación natural en la mayoría de los
casos, aunque en locales pequeños se suele permitir aceptando que la
ventilación se realiza sin mediación de una instalación térmica, y por
tanto no sujeta a los términos descritos en el reglamento.
Las
instalaciones térmicas, incluyendo la ventilación, reciben un control
especial a partir de 70kW. En generación de frío esto equivale a 60.200
frigorías, una potencia que no necesita el 99% de los locales de
restauración. Este control es similar al eléctrico.
La ventilación general del local debe ser
independiente de la ventilación de los servicios higiénicos
-contaminación cruzada, indica el RITE-
* Extracción de Humos y Vahos:
Los humos y vahos producidos en la
cocción de alimentos deben ser conducidos al exterior por un sistema de
extracción que disponga de filtros retenedores de grasas. La chimenea
debe sobrepasar en 1 metro de altura cualquier espacio habitado en 10
metros a la redonda.
No se admiten las chimeneas de obra, y mucho
menos no instalar chimenea. El aire de extracción se clasifica como AE4
(muy alto nivel de contaminación).
* Contra Incendios:
La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una
resistencia al fuego que depende de la altura del edificio en el que se
ubican. El mínimo es R90/EI90.
Es habitual tener que proteger
estructuras de hierro o madera, instalar puertas corta fuego, reforzar
la resistencia de paramentos etc. El objetivo es evitar que un incendio
en el local se propague a otros locales o viviendas.
Hasta los 500
m2 de superficie no es exigible más que un extintor de eficacia 112A
34B cada 15 metros. A partir de entonces hay que tener bocas de incendio
equipadas (BIE) de 25 mm.
De acuerdo con la DB-SI, Seguridad en
caso de incendio, las cocinas pueden constituir un local de riesgo
especial si los equipos de cocción superan los 20kW. Esto tiene
bastantes implicaciones a nivel de seguridad, que se resuelven en la
mayoría de los casos instalando sistemas de extracción con ventilador
clasificado 400ºC90 minutos y un sistema de extinción automático fijado a
la campana actuando sobre la línea de fuegos. Con este sistema nuestra
cocina deja de ser un local de riesgo de incendio especial.
* Gestión de Residuos:
Los locales de restauración deben prever espacios específicos para
albergar los contenedores de residuos y cumplir con su deber de
clasificación en origen: papel/cartón, vidrio, envases, orgánico y
resto. Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, su número y
capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento (hay que preguntar).
La
zona donde se colocan los contenedores de residuos se denomina cámara de
residuos, y puede ser abierta o cerrada. La superficie mínima de esta
cámara también la puede definir el Ayuntamiento.
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