Operarción de Restaurantes y Bares: Uso de Licencias sanitarias (Distintivo H, Distintivo Cristal)

La Licencia sanitaria:Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplirse para el otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria de establecimientos fijos de alimentos preparados, así como para el control sanitario del funcionamiento de los mismos. Para los efectos de aplicación de la presente norma, en lo concerniente a cantinas y bares, se refiere únicamente a la preparación y manipulación de alimentos.

Licencia sanitaria: Documento mediante el cual el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por medio de sus dependencias competentes, autoriza para funcionar a un establecimiento de alimentos, en un lugar determinado y específico.

Disposiciones aplicables a los establecimientos objetos de esta norma:

1. Ubicación: No se permite la apertura y funcionamiento de este tipo de establecimientos de alimentos en áreas insalubres; deben estar alejados de cualquier punto de contaminación como basureros, aguas servidas a flor de tierra o cualquier otro punto de contaminación de otra naturaleza. Además no pueden estar pared a pared con expendios de agroquímicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas procesadoras o bodegas de distribución de los mismos, u otras sustancias químicas.
2. Instalaciones: Los locales que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de establecimientos, debe ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y favorables para la fácil limpieza.
3. Iluminación: Los locales deben contar con suficiente iluminación natural y/o artificial para su funcionamiento durante las horas de servicio.
4.  Ventilación. Los locales deben tener suficiente ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Sus puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores y animales domésticos y silvestres.Aquellos locales que fueren autorizados para dar servicio al aire libre, en lugares donde las condiciones ambientales y el tipo de alimentos que se sirven lo permitan, deben también evitar el acceso de insectos, roedores y animales domésticos y silvestres en dicha área. 
5. Servicios sanitarios: El establecimiento debe contar como mínimo con un servicio sanitario con inodoro, lavamanos u otro sistema higiénico de lavado de manos, papel higiénico, toallero o secador apropiado, jabón líquido o en pastilla bactericida, y agua en suficiente cantidad. Los depósitos de basura deben ser de material de fácil limpieza, con tapadera y de tamaño adecuado, según las necesidades del establecimiento. La basura debe sacarse una vez al día como mínimo y la disposición final debe ser sanitariamente aceptable.Preferiblemente debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos con los mismos requisitos. El servicio para los caballeros debe contar además con mingitorio. Para el personal del establecimiento se debe preferiblemente contar con un servicio sanitario separado. Para construcciones nuevas es obligatorio instalar sanitarios para ambos sexos.Todos los servicios deben permanecer limpios.Debe garantizarse la buena ventilación de los servicios sanitarios y que no contaminen las áreas de cocina, comedores y bodegas.        
6.  Disposición de la basura: El procedimiento y disposición final de los desechos sólidos deben ser adecuados sin riesgo de contaminación para los alimentos que se preparan y se sirven en el establecimiento. Los depósitos deben ser de material de fácil limpieza, con tapadera y de tamaño adecuado, según sean las necesidades del establecimiento. Su extracción debe hacerse una vez al día como mínimo.
7.    Disposición de aguas servidas: La descarga de aguas negras o servidas, deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado. Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el establecimiento cuente con una fosa séptica adecuada y aprobada por la autoridad sanitaria.
8.  Áreas de bodega o almacenamiento: El establecimiento debe contar con un área de bodega o almacenamiento de materias primas e insumos para la preparación de los alimentos. Este espacio debe estar separado del resto de los ambientes y debidamente cerrado para evitar la entrada de insectos, roedores y animales. Debe contar con estanterías u otras instalaciones para almacenar los alimentos, separados del piso y la pared con 10 centímetros como mínimo para su ventilación y limpieza. El área donde se almacenan alimentos no debe ser utilizada para el almacenamiento de sustancias tóxicas de cualquier índole.
9.    Mobiliario y equipo: El establecimiento debe contar con mobiliario y equipo en buen estado, tanto para la preparación como para el manejo y servicio de los alimentos. Para el personal de servicio debe contarse con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y demás objetos de uso personal.
10.   Almacenamiento de alimentos perecederos: Para el almacenamiento de alimentos perecederos se debe contar con un sistema de refrigeración, adecuado a las necesidades del establecimiento. Los alimentos crudos deben estar separados de los ya preparados.
11.   Área de cocina: Los pisos deben ser de material sólido, impermeable y de fácil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser de material sólido, seguro y de fácil limpieza. Las puertas deben ser adecuadas para el establecimiento y en buen estado. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores, pudiendo ser una campana, chimenea, extractor u otra sistema eficiente acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado por las autoridades sanitarias. En la cocina no se permiten animales y no debe haber presencia de roedores o insectos.

 *Desinfección: El agua para beber o para preparar alimentos debe ser hervida o desinfectada con cloro, si el agua entubada no es potable. La cantidad de cloro recomendada a utilizar es de 0.5 a 1.0 miligramos de cloro por litro de agua, equivalente a 3-4 gotas de cloro líquido al 5% por galón de agua.

*El mobiliario del área de procesamiento de alimentos y los servicios sanitarios se deben desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de agua.

*Los trastos y utensilios se deben desinfectar durante 10 minutos en agua con 25 miligramos de cloro por litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de agua.

*Las verduras que se comen crudas deben ser lavadas y desinfectadas. Se puede utilizar agua con 25 miligramos de cloro por litro, equivalente a una cucharadita de color líquido al 5% por galón de agua, u otro método adecuado. Otros métodos de desinfección deben ser aprobados por la autoridad sanitaria.
      12.  Trastos y utensilios: Los trastos y los utensilios, tanto para la preparación como para el servicio de los alimentos, deben ser de materiales adecuados y de fácil limpieza y desinfección. Los utensilios deben mantenerse en lugares limpios y libres de contaminación.
     13.  La unidad de lavado: Debe tener el tamaño adecuado a las necesidades del establecimiento de que se trate, ser de acero inoxidable, peltre o fibra de vidrio; debe contar con agua suficiente y sifón, conectado a la red de drenaje municipal o propio del establecimiento. La autoridad sanitaria debe aprobar los métodos de desinfección de los utensilios y del sistema de lavado.
    14.  Agua potable: El agua potable debe estar disponible en suficiente cantidad. En los lugares donde no se utilice el servicio municipal de agua, es indispensable que el propietario del establecimiento garantice ante las autoridades sanitarias un abastecimiento de agua potable adecuado y que demuestre la forma del tratamiento o desinfección microbiológica que dará el agua.

   15. Manipuladores de los alimentos: Los manipuladores deben mostrar higiene personal, tener buenos hábitos para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Es obligatorio que el propietario o encargado del establecimiento, así como los manipuladores, cuenten con constancia vigente de capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos impartida por personal idóneo.

 Disposiciones Legales Para Obtener La Licencia sanitaria:lo concerniente a la forma de otorgamiento y renovación de licencia sanitaria, inspección supervisión y control a que están sujetos los establecimientos fijos de alimentos preparados, se rige por las disposiciones del Código de Salud, sus Reglamentos y la presente norma. 

1. Consultas Técnicas:Si el coordinador del distrito municipal de salud o el inspector asignado tuvieren dudas sobre aspectos técnicos relacionados con la maquinaria o equipo, materiales de construcción, tecnología, contaminación microbiológica o asuntos ambientales que sean determinantes para el otorgamiento de la licencia sanitaria o el control posterior del establecimiento, deberá acudir en consulta, según sea el caso, a las siguientes dependencias.  Supervisor de Saneamiento Ambiental de la Dirección de Área de Salud correspondiente.
   •   Departamento de Regulación y Control de Alimentos (DRCA)
   •    Comisión Nacional del Medio Ambiente (CONAMA)
   • Departamento de Regulación de Los Programas De Salud Y Ambiente. 
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   Estas dependencias mencionadas podrán proponer cambios en el expediente de mérito, según las leyes y reglamentos respectivos y deben evacuar la consulta en un plazo de diez días, contado a partir de la fecha en que se recibe.
    
2. Expdiente: El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos señalados en los artículos 5, 15, 15 y 17 de la presente norma y con las fichas de inspección posterior. Con la finalidad de modernizar los sistemas de control, los servicios de salud podrán hacer uso de los programas computarizados disponibles.
3. Vigencia: La Licencia sanitaria tendrá una vigencia de cinco años a partir de la fecha de su otorgamiento, tiempo durante el cual el establecimiento estará sujeto a inspecciones periódicas de las autoridades sanitarias competentes. Para estas inspecciones se usará la ficha DRCA-2, la cual contiene los requisitos de supervisión y control.
4. Exclusividad: La Licencia sanitaria ampara exclusivamente el local y las condiciones de funcionamiento del negocio en la dirección indicada en la licencia. Cualquier cambio en la razón social, de dirección o funcionamiento se debe notificar al centro de salud para su conocimiento y aprobación.
5. Documento Público: La licencia sanitaria constituye un documento público y por lo tanto, una vez otorgada, debe permanecer en lugar adecuado y a la vista del público.
6. Costo:El servicio que se da a los establecimientos de alimentos al otorgárseles o renovárseles la respectiva licencia sanitaria para su funcionamiento, tendrá un costo para el interesado, de conformidad con el arancel respectivo.
7. Suspención o Cancelación de la Licencia sanitaria:Las autoridades sanitarias competentes en materia de control de alimentos, de acuerdo a lo establecido en el Código de Salud y sus reglamentos, podrá cerrar en forma temporal o definitiva el establecimiento, suspendiendo, o cancelando en su caso, la licencia sanitaria por infracciones sanitarias que se cometieren en el establecimiento.
8. Unificación de Criterios Sanitarios: Con el propósito de unificar en toda la república los criterios sanitarios para otorgar, renovar, suspender o cancelar la licencia sanitaria de los establecimientos fijos de alimentos preparados y su control, se confirma el uso de los formularios establecidos con las reformas incorporadas:
   
   
   
   ü DRCA-1: Solicitud de licencia sanitaria.
   ü DRCA-2 Ficha de inspección.
   ü DRCA-3 Informe del inspector.
   
   
   Los formularios deben ser incorporados al expediente correspondiente, archivado en el centro de salud, y quedar para consultas y usos de las autoridades sanitarias competentes. En los centros de salud debe llevarse un registro de todas las licencias sanitarias otorgadas o renovadas. Cada expediente debe ser debidamente identificado.
   
   

 RECONOCIMEINTOS OTORGADOS A ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR PARTE DE LA SECTUR, EN BASE A LA CALIDAD HIGIENICA

Distintivo H

“Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

 El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

 El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

En que consiste la capacitación:La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

1. Recepción de alimentos
2. Almacenamiento
3. Manejo de sustancias químicas
4. Refrigeración y congelación
5. Área de cocina
6. Preparación de alimentos
7. Área de servicio
8. Agua y Hielo
9. Servicios sanitarios para empleados
10. Manejo de Basura
11. Control de plagas
12. Personal
13. Bar

 Contar con la capacitación y asesoría de un instructor externo del Programa H, quien está capacitado y es reconocido por SECTUR. 
 
En el Turismo, al igual que en cualquier otra actividad productiva, se depende de una infraestructura muy sólida de acuerdo con el abasto de insumos, disponibilidad de recursos humanos capacitados, así como recursos financieros que permitan el desarrollo de servicios de calidad, de acuerdo con la demanda que se tiene en centros turísticos del país; siendo los alimentos un punto clave, se requiere de conjuntar esfuerzos para mejorar dicha infraestructura y sobre todo, elevar el nivel sanitario.

Por esta razón, al observar la tendencia de disminución de los visitantes extranjeros de repetición en los diferentes destinos turísticos del país, debida, entre otras razones, al incremento en el número de casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A), contraídas en el servicio de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional.

La Secretaría de Turismo, plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito el mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene.

• Disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por Alimentos (E.T.A), en los turistas nacionales y extranjeros.
• Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de E.T.A.

Por este motivo, en 1990 se implementó el “Programa H” de higiene en los alimentos y bebidas, que inició sus actividades con el propósito de elevar la calidad de los servicios turísticos de nuestro país.

¿Cómo Obtener El Distintivo H?

Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:

• Contar, como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manejo de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo
• Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del Programa “H”

Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías

• Requisitos no críticos deben cumplir el 90%
• Requisitos críticos deben cumplir el 100%

• Una vez obtenido el Distintivo “H” tiene vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.

SECTUR  cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón; distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación  de participar en el programa, SECTUR  le envía la relación de instructores a fin de que usted seleccione al que más le convenga.El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias, para cumplir con los requisitos.

La SECTUR  diseño los cursos de capacitación que se requiere en tres niveles:

• Nivel operacional: para personal de cocina. 10 horas de duración.
• Nivel medio: para Chefs y Supervisores. Dueños, Gerentes, Directores. 4 horas de duración.
• Instructores: para personas con carrera terminada en el área de químico-medico-biológica. 24 horas de duración.