La Licencia sanitaria:Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplirse para el otorgamiento y renovación de la licencia
sanitaria de establecimientos fijos de alimentos preparados, así como
para el control sanitario del funcionamiento de los mismos. Para los
efectos de aplicación de la presente norma, en lo concerniente a
cantinas y bares, se refiere únicamente a la preparación y manipulación
de alimentos.
Licencia sanitaria: Documento mediante el cual el Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social, por medio de sus dependencias competentes,
autoriza para funcionar a un establecimiento de alimentos, en un lugar
determinado y específico.
Disposiciones aplicables a los establecimientos objetos de esta norma:
- Ubicación: No se permite la apertura y funcionamiento de este tipo de
establecimientos de alimentos en áreas insalubres; deben estar alejados
de cualquier punto de contaminación como basureros, aguas servidas a
flor de tierra o cualquier otro punto de contaminación de otra
naturaleza. Además no pueden estar pared a pared con expendios de
agroquímicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas
procesadoras o bodegas de distribución de los mismos, u otras sustancias
químicas.
- Instalaciones: Los locales que se autoricen para el
funcionamiento de este tipo de establecimientos, debe ofrecer en todos
sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y favorables
para la fácil limpieza.
- Iluminación: Los locales deben contar con suficiente
iluminación natural y/o artificial para su funcionamiento durante las
horas de servicio.
- Ventilación. Los locales deben tener suficiente
ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Sus puertas y
accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores y animales
domésticos y silvestres.Aquellos locales que fueren autorizados
para dar servicio al aire libre, en lugares donde las condiciones
ambientales y el tipo de alimentos que se sirven lo permitan, deben
también evitar el acceso de insectos, roedores y animales domésticos y
silvestres en dicha área.
- Servicios sanitarios: El establecimiento debe contar como
mínimo con un servicio sanitario con inodoro, lavamanos u otro sistema
higiénico de lavado de manos, papel higiénico, toallero o secador
apropiado, jabón líquido o en pastilla bactericida, y agua en suficiente
cantidad. Los depósitos de basura deben ser de material de fácil
limpieza, con tapadera y de tamaño adecuado, según las necesidades del
establecimiento. La basura debe sacarse una vez al día como mínimo y la
disposición final debe ser sanitariamente aceptable.Preferiblemente
debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos con los mismos
requisitos. El servicio para los caballeros debe contar además con
mingitorio. Para el personal del establecimiento se debe preferiblemente
contar con un servicio sanitario separado. Para construcciones nuevas
es obligatorio instalar sanitarios para ambos sexos.Todos los servicios deben permanecer limpios.Debe
garantizarse la buena ventilación de los servicios sanitarios y que no
contaminen las áreas de cocina, comedores y bodegas.
- Disposición de la basura: El procedimiento y disposición
final de los desechos sólidos deben ser adecuados sin riesgo de
contaminación para los alimentos que se preparan y se sirven en el
establecimiento. Los depósitos deben ser de material de fácil limpieza,
con tapadera y de tamaño adecuado, según sean las necesidades del
establecimiento. Su extracción debe hacerse una vez al día como mínimo.
- Disposición de aguas servidas: La descarga de aguas negras
o servidas, deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado.
Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que
el establecimiento cuente con una fosa séptica adecuada y aprobada por
la autoridad sanitaria.
- Áreas de bodega o almacenamiento: El establecimiento debe
contar con un área de bodega o almacenamiento de materias primas e
insumos para la preparación de los alimentos. Este espacio debe estar
separado del resto de los ambientes y debidamente cerrado para evitar la
entrada de insectos, roedores y animales. Debe contar con estanterías u
otras instalaciones para almacenar los alimentos, separados del piso y
la pared con 10 centímetros como mínimo para su ventilación y limpieza.
El área donde se almacenan alimentos no debe ser utilizada para el
almacenamiento de sustancias tóxicas de cualquier índole.
- Mobiliario y equipo: El establecimiento debe contar con
mobiliario y equipo en buen estado, tanto para la preparación como para
el manejo y servicio de los alimentos. Para el personal de servicio debe
contarse con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y demás
objetos de uso personal.
- Almacenamiento de alimentos perecederos: Para el
almacenamiento de alimentos perecederos se debe contar con un sistema de
refrigeración, adecuado a las necesidades del establecimiento. Los
alimentos crudos deben estar separados de los ya preparados.
- Área de cocina: Los pisos deben ser de material sólido,
impermeable y de fácil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser
de material sólido, seguro y de fácil limpieza. Las puertas deben ser
adecuadas para el establecimiento y en buen estado. Se debe contar con
un sistema efectivo de extracción de humos y vapores, pudiendo ser una
campana, chimenea, extractor u otra sistema eficiente acorde a las
necesidades del establecimiento y aprobado por las autoridades
sanitarias. En la cocina no se permiten animales y no debe haber
presencia de roedores o insectos.
*Desinfección: El agua para beber o para preparar alimentos
debe ser hervida o desinfectada con cloro, si el agua entubada no es
potable. La cantidad de cloro recomendada a utilizar es de 0.5 a 1.0
miligramos de cloro por litro de agua, equivalente a 3-4 gotas de cloro
líquido al 5% por galón de agua.
*El mobiliario del área de
procesamiento de alimentos y los servicios sanitarios se deben
desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por litro de
agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de
agua.
*Los trastos y utensilios se deben desinfectar durante 10
minutos en agua con 25 miligramos de cloro por litro de agua,
equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de agua.
*Las
verduras que se comen crudas deben ser lavadas y desinfectadas. Se
puede utilizar agua con 25 miligramos de cloro por litro, equivalente a
una cucharadita de color líquido al 5% por galón de agua, u otro método
adecuado. Otros métodos de desinfección deben ser aprobados por la
autoridad sanitaria.
12.
Trastos y utensilios: Los trastos y los utensilios, tanto
para la preparación como para el servicio de los alimentos, deben ser de
materiales adecuados y de fácil limpieza y desinfección. Los utensilios
deben mantenerse en lugares limpios y libres de contaminación.
13.
La unidad de lavado: Debe tener el tamaño adecuado a las
necesidades del establecimiento de que se trate, ser de acero
inoxidable, peltre o fibra de vidrio; debe contar con agua suficiente y
sifón, conectado a la red de drenaje municipal o propio del
establecimiento. La autoridad sanitaria debe aprobar los métodos de
desinfección de los utensilios y del sistema de lavado.
14.
Agua potable: El agua potable debe estar disponible en
suficiente cantidad. En los lugares donde no se utilice el servicio
municipal de agua, es indispensable que el propietario del
establecimiento garantice ante las autoridades sanitarias un
abastecimiento de agua potable adecuado y que demuestre la forma del
tratamiento o desinfección microbiológica que dará el agua.
15. Manipuladores de los alimentos: Los manipuladores deben
mostrar higiene personal, tener buenos hábitos para manipular alimentos y
vestir ropa adecuada y limpia. Es obligatorio que el propietario o
encargado del establecimiento, así como los manipuladores, cuenten con
constancia vigente de capacitación sobre higiene y manipulación de
alimentos impartida por personal idóneo.
Disposiciones Legales Para Obtener La Licencia sanitaria:lo concerniente a la forma de otorgamiento y renovación de licencia
sanitaria, inspección supervisión y control a que están sujetos los
establecimientos fijos de alimentos preparados, se rige por las
disposiciones del Código de Salud, sus Reglamentos y la presente norma.
Consultas Técnicas:Si el coordinador del distrito municipal de
salud o el inspector asignado tuvieren dudas sobre aspectos técnicos
relacionados con la maquinaria o equipo, materiales de construcción,
tecnología, contaminación microbiológica o asuntos ambientales que sean
determinantes para el otorgamiento de la licencia sanitaria o el control
posterior del establecimiento, deberá acudir en consulta, según sea el
caso, a las siguientes dependencias. Supervisor de Saneamiento Ambiental de la Dirección de Área de Salud correspondiente.
- Departamento de Regulación y Control de Alimentos (DRCA)
- Comisión Nacional del Medio Ambiente (CONAMA)
- Departamento de Regulación de Los Programas De Salud Y Ambiente.
Estas
dependencias mencionadas podrán proponer cambios en el expediente de
mérito, según las leyes y reglamentos respectivos y deben evacuar la
consulta en un plazo de diez días, contado a partir de la fecha en que
se recibe.
- Expdiente: El expediente del establecimiento se forma con
todos los documentos señalados en los artículos 5, 15, 15 y 17 de la
presente norma y con las fichas de inspección posterior. Con la
finalidad de modernizar los sistemas de control, los servicios de salud
podrán hacer uso de los programas computarizados disponibles.
- Vigencia: La
Licencia sanitaria tendrá una vigencia de cinco años a partir de la
fecha de su otorgamiento, tiempo durante el cual el establecimiento
estará sujeto a inspecciones periódicas de las autoridades sanitarias
competentes. Para estas inspecciones se usará la ficha DRCA-2, la cual
contiene los requisitos de supervisión y control.
- Exclusividad: La
Licencia sanitaria ampara exclusivamente el local y las condiciones de
funcionamiento del negocio en la dirección indicada en la licencia.
Cualquier cambio en la razón social, de dirección o funcionamiento se
debe notificar al centro de salud para su conocimiento y aprobación.
- Documento Público: La licencia sanitaria constituye un
documento público y por lo tanto, una vez otorgada, debe permanecer en
lugar adecuado y a la vista del público.
- Costo:El servicio
que se da a los establecimientos de alimentos al otorgárseles o
renovárseles la respectiva licencia sanitaria para su funcionamiento,
tendrá un costo para el interesado, de conformidad con el arancel
respectivo.
- Suspención o Cancelación de la Licencia sanitaria:Las
autoridades sanitarias competentes en materia de control de alimentos,
de acuerdo a lo establecido en el Código de Salud y sus reglamentos,
podrá cerrar en forma temporal o definitiva el establecimiento,
suspendiendo, o cancelando en su caso, la licencia sanitaria por
infracciones sanitarias que se cometieren en el establecimiento.
- Unificación de Criterios Sanitarios: Con el propósito de
unificar en toda la república los criterios sanitarios para otorgar,
renovar, suspender o cancelar la licencia sanitaria de los
establecimientos fijos de alimentos preparados y su control, se confirma
el uso de los formularios establecidos con las reformas incorporadas:
ü DRCA-1: Solicitud de licencia sanitaria.
ü DRCA-2 Ficha de inspección.
ü DRCA-3 Informe del inspector.
Los
formularios deben ser incorporados al expediente correspondiente,
archivado en el centro de salud, y quedar para consultas y usos de las
autoridades sanitarias competentes. En los centros de salud debe
llevarse un registro de todas las licencias sanitarias otorgadas o
renovadas. Cada expediente debe ser debidamente identificado.
RECONOCIMEINTOS OTORGADOS A ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR PARTE DE LA SECTUR, EN BASE A LA CALIDAD HIGIENICA
Distintivo H
“Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de
enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y
extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a
la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un
programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H",
para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
El
Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de
Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de
alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles,
cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es
100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que
pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal
operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta
capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el
área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la
materia.
En que consiste la capacitación:La asesoría del
consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una
serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección,
limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación,
higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora
continua.
Esta información está regida por una lista de verificación
que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los
siguientes puntos:
- Recepción de alimentos
- Almacenamiento
- Manejo de sustancias químicas
- Refrigeración y congelación
- Área de cocina
- Preparación de alimentos
- Área de servicio
- Agua y Hielo
- Servicios sanitarios para empleados
- Manejo de Basura
- Control de plagas
- Personal
- Bar
Contar con la capacitación y
asesoría de un instructor externo del Programa H, quien está capacitado y
es reconocido por SECTUR.
En
el Turismo, al igual que en cualquier otra actividad productiva, se
depende de una infraestructura muy sólida de acuerdo con el abasto de
insumos, disponibilidad de recursos humanos capacitados, así como
recursos financieros que permitan el desarrollo de servicios de calidad,
de acuerdo con la demanda que se tiene en centros turísticos del país;
siendo los alimentos un punto clave, se requiere de conjuntar esfuerzos
para mejorar dicha infraestructura y sobre todo, elevar el nivel
sanitario.
Por esta razón, al observar la tendencia de
disminución de los visitantes extranjeros de repetición en los
diferentes destinos turísticos del país, debida, entre otras razones, al
incremento en el número de casos de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (E.T.A), contraídas en el servicio de alimentos y bebidas
dentro del territorio nacional.
La Secretaría de Turismo, plantea
los siguientes objetivos que tienen como propósito el mejorar la
calidad de los servicios en materia de higiene.
- Disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por Alimentos (E.T.A), en los turistas nacionales y extranjeros.
- Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de E.T.A.
Por este motivo, en 1990 se implementó el
“Programa H” de higiene en los alimentos y bebidas, que inició sus actividades con el propósito de elevar la calidad de los servicios turísticos de nuestro país.
¿Cómo Obtener El Distintivo H?
Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:
- Contar, como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del
personal de mandos medios capacitados en el curso “Manejo de los
Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de
Turismo
- Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del Programa “H”
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías
- Requisitos no críticos deben cumplir el 90%
- Requisitos críticos deben cumplir el 100%
- Una vez obtenido el Distintivo “H” tiene vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.
SECTUR cuenta con un grupo de instructores registrados en
un padrón; distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha
tomado la determinación de participar en el programa,
SECTUR le envía la relación de instructores a fin de que usted seleccione al que más le convenga.El instructor registrado se encarga de impartir el curso de
capacitación y de desarrollar las estrategias, para cumplir con los
requisitos.
La
SECTUR diseño los cursos de capacitación que se requiere en tres niveles:
- Nivel operacional: para personal de cocina. 10 horas de duración.
- Nivel medio: para Chefs y Supervisores. Dueños, Gerentes, Directores. 4 horas de duración.
- Instructores: para personas con carrera terminada en el área de químico-medico-biológica. 24 horas de duración.