Operación de Restaurantes y Bares: Clasificación de Restaurantes

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:

a) Por su instalación (operación, calidad y precio.)

*Restaurantes: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.

*Cafetería : Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.

*Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sándwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

*Drives inn: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos, señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.

*Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales. Actualmente recibe también el nombre de "barra".

La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez, por el barman. Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cómodos sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.

Pueden dividirse en:

1.     Ladies - bar.- Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza.

2.     Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador.

3.     Lobby - bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel.

4.     Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.

5.     Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.

6.     Salón de té.- La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino.

7.     Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

8.     Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de admisión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana.

9.     Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos.

10. Pulquería.- Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.

11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membrecía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. En México hay algunos sitios donde se ofrecen alimentos también y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".

12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera.

13. Peña.- Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno.

14. Tasca.- Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".

15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. En Suiza, España, Francia y Hungría, países netamente productores de vino, es muy común.

b) Por la venta de alimentos. (Servicios)

*Self service (Sírvase Ud. Mismo): Consiste en un gran mostrador con un “pasacharolas”. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el “baño maría” con los diversos guisos; después la mesa fría, con ensaladas, postres y bebidas, luego la cafetera y por ultimo la caja, donde paga el cliente su consumo después de haber recorrido y solicitado lo que apetecía. Este tipo de establecimientos surgió en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos.

*Snack bar: la palabra inglesa “snack” significa tentempié, y “bar” es barra. En estos establecimientos pueden tomar rápidamente una comida ligera. Ofrece ahorro de tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin ceremoniales permiten precios económicos. Un menú fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo, o si se prefiere el servicio a la carta, con alimentos de fácil preparación tales como hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, etc.

c) Por la forma de ofrecer los alimentos

*A la carta: consiste en seleccionar los platillos del menú en la carta de un comedor.

*Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

*Combinación de ambos.

d) Por el tipo de cocina

*Regional: la decoración debe ser de la región que se trate, así como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la región que representa el restaurante.

*Nacional: propia del país.

*Internacional: variedad de platillos de diferentes nacionalidades.

e) Por su alta especialización

*Vegetarianos

*Pescados, mariscos

*Carnes, aves de caza

f) Por la calidad de sus instalaciones.

*De lujo (5 tenedores)

*De primera (4 tenedores)

*De segunda (3 tenedores)

*De tercera (2 tenedores)

*De cuarta (1 tenedor)

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor.

1- Restaurantes de lujo (cinco tenedores):

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.  Además se deberá contar con:

  Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

·        Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·        Aire acondicionado.

·        Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

·        Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

·        Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

·        Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

·        Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

·        Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.

·        Personal debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable o de plata

2-Restaurantes de primera (cuatro tenedores):

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

·        Sala de espera.

·        Guardarropa (en países fríos).

·        Teléfono inalámbrico.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

·        Mobiliario y decoración de primera calidad.

·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

·        Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.

·        Personal de servicio debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable.

3-Restaurantes de segunda (tres tenedores)

·        Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

·        Guardarropa.

·        Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Mobiliario de calidad.

·        Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

·        Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

·        Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

·        Personal de servicio debidamente uniformado.

·        Cubertería de acero inoxidable.

4-Restaurantes de tercera (dos tenedores):

·        Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·        Teléfono inalámbrico.

·        Mobiliario adecuado.

·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.

·        Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

·        Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.

·        Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

·        Carta sencilla.

5-Restaurantes de cuarta (un tenedor):

   

·        Servicios sanitarios decorosos.

·        Personal perfectamente aseado.

·        Carta sencilla.

 Comedor independiente de la cocina.

·        Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

Otras Clasificaciones en los establecimientos hoteleros:

*Grill-room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla.  El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

*Restaurante Buffet:

A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet.  Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar  agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido".  Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

*Restaurante de comida rápida (fast food)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.

*Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

*Comida para llevar o take away

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.