Los términos usuales dentro de establecimientos de alimentos y bebidas son los siguientes:
· A la carta: selección de platillos contenidos en la carta del comedor.
· A la moda: pasteles, postres o frutas acompañados de helado.
· Ahumar: modo de conservación de carnes o pescados por medio del humo.
· Al gratín: platillos presentados principalmente con queso fundido y derretido en la salamandra o en el horno.
· Amaretto: licor italiano en base de almendras.
· Amontillado: vino de jerez, envejecido.
· Angostura: extracto amargo de hierbas y raíces, originario de Trinidad y Tobago.
· Añada: año en que se cosecharon las uvas en la producción de cierto vino (cosecha).
· Aperitivo: bebida digestiva con sabor algunas veces amargo y seco.
·Baño maría: método de enfriamiento o calentamiento de alimentos, sobreponiendo dos recipientes don el exterior contiene agua caliente o fría.
· Benedictine: licor francés preparado con varias hierbas aromáticas.
· Bitter: bebida amarga utilizada en la preparación de aperitivos; muy semejante a la Angostura.
· Blanc de blancos: vino blanco preparado con cepa o uva blanca.
· Blanco de negros: vino blanco elaborado con uvas negras o tintas.
· Blancos: todo equipo de tela utilizado en restaurantes.
· Blonda: servilleta de papel calada, mejora la presentación de muchos platillos y evita que el equipo resbale.
· Bourbon: Whiskey americano elaborado con 51% de maíz.
· Bruñidora: maquina pulidora de plaque.
· Buffet: mesa con bocadillos fríos y calientes y otros platillos variados, donde el cliente se sirve por si mismo o auxiliado por un cocinero o mesero.
· Campari: aperitivo italiano de sabor amargo.
· Canapé: bocadillo elaborado de pan para emparedados y adornado con carnes, mantequillas, pathes, etc.
· Cio: recipiente que se presenta al cliente para que lave sus dedos, después de comer mariscos de concha o pollo rostizado o a la parrilla.
· Coffe break: servicio de café, refrescos y pastas, que se sirven durante el receso en juntas de trabajo o exposiciones.
· Cointreau: licor de naranja amarga de origen francés.
· Comanda: documento donde el mesero anota el pedido del cliente.
· Comensal: cliente.
· Convoy: se le llama a la vinagreta o aceite de olivo.
· Cremas:
o chantilly: crema batida con azúcar y vainilla.
o Florentina: de espinaca.
o Argenteuil: de espárragos.
o Dubarry: de coliflor.
o Conde: de frijol.
o Conti: lenteja.
o Parmentier: de papa.
o Raquel: de alcachofa.
o Saint Germain: de chicharos.
o Vichy: de zanahorias.
o Mimosa: de habas.
· Crepa: tortilla muy delgada de harina de trigo.
· Crouton: trozos de pan en cortes diversos, dorados y fritos.
· Curacao: licor de cascaras de naranja amarga, de origen antillano.
· Chafing dish: lámpara para flamear alimentos.
· Chartreuse: licor anisado de origen francés.
· Chaudfroid: salsa base utilizada para cubrir alimentos fríos.
· Chino: colador metálico en forma cónica, con el fondo puntiagudo, con o sin base.
· Deglacer: mojar con un liquido (vino, agua, caldo, etc.) un sartén o cacerola donde se han freído carnes.
· Demi-glace: fondo oscuro base para elaboración de salsa.
· Desayuno americano: desayuno continental más huevos al gusto.
· Desayuno continental: jugo, pan (dulce o tostado), mantequilla, mermelada, café o te.
· Drambuie: licor escocés elaborado con Whisky, miel y hierbas a aromáticas.
· Duxelle: hongos picados con echalores para darle sabor a verduras o salsas.
· En crouthe: alimentos que se sirven con pasta hojaldre como adorno.
· En papillotte: carnes y pescados cocinados y servidos envueltos en papel aluminio u hojas de plátano o semejantes.
· Escalfar: cocer alimentos en agua hirviendo con vinagre y sal.
· Escalopas: rebanadas de carne.
· Escamochar: quitar restos de alimentos en paltos antes de lavarlos.
· Estación: conjunto de mesas que atiende un mesero.
· Filipina: prenda superior del empleado de servicio, que se abotona hasta el cuello tipo Mao.
· Finas hierbas: se emplean para aromatizar caldos, fondos, salsas y por lo general están atados entre sí (estragón, perejil, laurel, tomillo, perifollo, mejorana, etc.)
· Foie Gras: pathe de hígado de pato.
· Fondo: base en la preparación de caldos y salsas derivadas.
· Frapper: acción de enfriar líquidos, cremas o frutas.
· Fume: caldo concentrado de pescado, aromatizado con vino y hierbas.
· Gastronomía: el arte del buen comer.
· Gastrónomo: persona que come por gusto y no por satisfacer el apetito; sabe elegir adecuadamente sus alimentos.
· Gazpacho: sopa fría en base de jitomate de origen español.
· Gollete: parte que sobresale en el cuello de la botella del vino.
· Gourmet: gastrónomo.
· Grand Marnier: licor francés elaborado con cognac y licor de naranja.
· Gratinar: dorar o derretir salsas o queso que cubren ciertos platillos.
· Gravy: fondo oscuro de cocina.
· Guarnición: verduras que se agregan a un platillo para completar y decorar. Alimento que acompaña una sopa o plato principal.
· Garnitura: adorno en bebidas preparadas.
· Gueridón: carrito se servicio para flamear alimentos ante la mesa.
· Jardinera: preparación en base de legumbres variadas.
· Juliana: corte delgado y alargado de verduras y otros alimentos sólidos.
· Macedonia: coctel de frutas.
· Macerar: sumergir alimentos en substancias como vino, vinagre y otros para mejorar su sabor.
· Maitre d’ Hotel: mantequilla trabajada con limón y perejil picado.
· Marbete: etiquetas que contienen las botellas de vino, aguardientes, licores y cremas (timbre fiscal).
· Marinar: mezcla de vino, especias, hierbas aromáticas y aceite para modificar las carnes (macerar).
· Marmita: olla de presión de gran capacidad. Se encuentran fijas con llave de salida y basculantes que facilita vaciar los alimentos cocinados.
· Marsala: vino generoso de Italia semejante al jerez.
· Mechar: introducir por debajo de la superficie de una carne o verdura, trocitos de tocino, jamón, lardo, trufa, etc., con la ayuda de una aguja.
· Meunier: mantequilla fundida ligada con jugo de limón, que se agrega principalmente a pescados y mariscos la plancha.
· Minestrón: sopa consistente de arroz y spaghetti con queso parmesano.
· Mirepoix: vegetales cortados en dados, salteados con tocino y jamón.
· Mise en place: tareas previas para preparar correctamente un restaurante, cocina o bar.
· Molletón: felpa.
· Mondar: quitar la cascara a las verdura y frutas.
· Muertos: equipo sucio de servicio de la mesa.
· Paprika: pimentón rojo molido.
· Parisienne: corte de frutas o verduras en esferas pequeñas.
· Petite marmite: sopa de vegetales con carne de res y ave.
· Plaque: equipo metálico usado en comedor.
· Poche: cocer suavemente carnes, pescaos, etc. En un caldo o incluso en agua.
· Receta estándar: determinación de los ingredientes, preparación y equipo utilizado para cada uno de los platillos y bebidas que se venden. Contiene además costo por ingrediente y total del platillo y precio de venta con base en el porcentaje de costo planeado.
· Relevar: dar un sabor más picante.
· Revenir: saltear una carne o verdura que se desea colorar antes de mojarla o simplemente colorear las verduras un poco.
· Risolar: saltear en sartén dando color.
· Rociar: esparcir a una carne su jugo o su grasa.
· Rol de estaciones: distribución equitativa y rotativa de las mesas del comedor a los meseros.
· Roux (rubio): mezcla de mantequilla, grasa o manteca con harina para dar consistencia a salsas y fondos de cocina.
· Sabana: corte de carne de res muy extendido.
· Sabayón: postre en base de yemas de huevo aromatizado con licores.
· Salamandra: equipo mayor de cocina que se usa para gratinar platillos, ya que la flama se ubica en la parte superior y el plato se coloca bajo el fuego.
· Salmuera: solución de agua con sal para conservar ciertos alimentos.
· Salpicón: mezcla de diferentes elementos cortados en dados pequeños o filetes acompañados de un poco de salsa.
· Salsas:
o Rusa: mayonesa, puré de tomate, yema cocida tamizada y caviar.
o Aurora: mayonesa con puré de tomate o cátsup.
o Mil islas: salsa aurora con pepino, alcaparra y huevo cocido.
o Mornay: bechamel con queso y yema de huevo.
o Holandesa: derivada de mantequilla, yemas de huevo, vinagre, cebolla y laurel.
· Saltear: cocer en un sartén a fuego vivo una carne o verdura en materia grasa.
· Sazonar: enriquecer el sabor de un platillo con sal, pimienta y otros condimentos.
· Suprema: es la pechuga de las aves, el filete de pescado y la pulpa de las frutas.
· Table d’ Hotel: menú del día en el cual el precio de venta lo especifica el platillo principal.
· Tártara: salsa derivada de la mayonesa que se recomienda con pescados y mariscos fritos o empanizados.
· Tártara steak: carne molida cocinada con limón y sazonada con mostaza, yema de huevo crudo, salsa inglesa, cebolla, sal y pimienta.
· Timbal: moldes y figuras de arroz o verduras que mejoran bastante la presentación de platillos.
· Tornear: redondear verduras.
· Veloute: salsa base de cocina que comunica consistencia a otras preparaciones.
· Vips: siglas en ingles que denomina a los clientes muy importantes.
Terminología del barman:
· Bitter: esencias amargas para condimentar.
· Caballito: 1 oz (2 cdas.).
· Colar: meter la bebida en un cedazo para filtrarla.
· Chat: pizca.
· En las rocas: bebidas o cocteles servidos sobre hielo picado o en cubos.
· Enfriar la copa: introducirla en el refrigerador o congelador por un rato, o bien, llenarla de hielo triturado y vaciarlo en el momento de servir la bebida.
· Escarchar: humedecer el borde de la copa para que se adhiera sal o azúcar.
· Flotar: cuando se aprecia un liquido sobre otro en un vaso o recipiente.
· Golpe (dash): 3 gotas
· Granadina: jarabe utilizado para preparar bebidas combinadas.
· Hielo frappé: hielo triturado.
· Jigger: 1 ½ oz (3 cdas.)
· Pinta: 16 oz (2 tazas).
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